부추 - 암을 이기는 한국인의 음식     여름을 이기게 할 수 있는 보양 식품으로서, 우리나라의 전통 발효식품인 된장이나 김치와도 미묘한 조화를 이루는 채소로 부추를 꼽을 수 있다.   부추꽃 2     비늘줄기는 밑에 짧은 뿌리줄기가 있고 겉에 검은 노란색의 섬유가 있다. 잎은 녹색으로 줄 모양으로 길고 좁으며 연약하다. 잎 사이에서 길이 30~40cm 되는 꽃줄기가 자라서 끝에 큰 산형(傘形)꽃차례를 이룬다.   꽃은 7∼8월에 피고 흰색이며 지름 6∼7mm로 수평으로 퍼지고 작은 꽃자루가 길다. 화피갈래조각과 수술은 6개씩이고 꽃밥은 노란색이다. 열매는 삭과(殼果)로 거꾸로 된 심장 모양이고 포배(胞背)로 터져서 6개의 검은색 종자가 나온다.   비늘줄기는 건위(健胃) ·정장(整腸) ·화상(火傷)에 사용하고 연한 식물체는 식용한다. 종자는 한방에서 구자(삘子)라 하여  비뇨(泌尿)의 약재로 사용한다. 한국 각지에서 재배한다. 부추잎 당질은 대부분이 포도당 또는 과당으로 구성되는 단당류이다. 냄새는 유황 화합물이 주체인데 마늘과 비슷해서  강장 효과가 있다. ♠ 음식물에 체해 설사를 할 때 부추를 된장국에 넣어 끓여 먹으면 효력이 있다. 부추는 창자를 튼튼하게 하므로 몸이 찬 사람에게 좋다. ♠ 구토가 날 때 부추의 즙을 만들어 생강즙을 조금 타서 마시면 잘 듯는다. 산후통에도 감초와 함께 끓여 먹거나 이질과 혈변 등에도 좋다. ♠ 열이 나는 경풍에는 부추의 생즙을 내서 조금씩 입을 벌리고 삼키게 하면 발작이 멎는다. 영양성분 함량 : 수분 89.8%, 단백질 4.3g, 지질 0.4g, 탄수화물 4.9g, 칼슘 34mg, 인 27mg, 철 2.9mg, 비타민 A 7286.I.U. C 41mg. 부추에는 비타민 C와 몸 속에서 비타민 A로 변하는 카로틴이 풍부하며, 철분, 인, 칼슘, 비타민 B군도 많이 함유하고 있다. 보통 비타민 B1은 흡수가 잘 되지 않는 약점이 있는데 부추에 포함돼 있는 알라신 성분은 비타민 B1의 흡수를 도와 체내 에 오래 머물 수 있도록 돕는다. 덕분에 부추는 강정식품의 대표주자로 손꼽힌다. 알라신은 소화가 잘 되게 하고 살균 작용까지 있어 고기를 조리할 때 함께 먹으면 좋다. 하지만 위장이 약하거나 알레르 기 체질인 사람이 지나치게 많이 먹으면 설사를 할 수 있으므로 주의해야 한다   부추 싱싱보관법   준비하기 부추를 보관할 수 있는 양 만큼 구입한다. 요리를 할 때 처럼 부추를 다듬는다. 깨끗하게 잘 앃는다. 사용용도에 맞게 잘게 썬다. 물기가 없도록 물기를 말린다.(물기가 있으면 한 덩어리로 얼기 때문에 꺼내 쓰기가 불편) 공기가 통하지 않도록 밀페된 그릇에(비닐봉지도 좋다) 담아 냉장고 냉동실에서 냉동시킨다. 꺼내서 사용하기 좋게 살짝 냉동이 되었을 때 꺼내어 흔들어서 따로따로 떨어지도록 분산시킨 후 완전 냉동시킨다. 요리에 사용 할 때에는 얼은 상태를 녹이지 않은 상태로 냉동실에서 꺼내에 사용할 만큼 국물에 직접넣는다. 적당한 양을 냉동보관해 놓고 먹으면 끼니때 마다 다듬고 씻는 불편을 덜 수가 있다.   냉동보관시 알아둘점 냉동보관을 한다 해도 공기가 통하면 고기류도 변질이 된다는 것을 잊지말아야 한다. 때문에 고기를 냉동실에 보관을 할 때에도 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 싸서 보관을 해야 신선도를 유지한다   ◈ 파전 만들기 ◈ 파는 향긋하고 달착지근한 맛이 있어 전을 부쳐 먹으면 그 맛이 일품이다. 전을 부칠 때 전옷으로는 밀가루, 멥쌀가루, 달걀을 풀어 물에 개어 만든다. 전을 부칠 때 자꾸 뒤집으면 지저분해지므로 꼭 한 번만 뒤집어야 모양새가 좋다. 밀가루에 쌀가루를 섞어 반죽을 하면 밀가루만으로 했을 때보다 부드러운 맛이 있다.         ◈ 부추카레만두 만들기 ◈ 강황 뿌리를 파서 잘라 보면 양쪽 다 높은 방향성이 있고 안의 색깔이 다르며 춘울금은 선황색, 추울금은 오렌지색을 보인다. 건조한 분말을 보면 이러한 차이를 잘 알 수 있다. 또한 춘울금은 약간 매운맛과 쓴맛이 있고 추울금은 쓴맛이 없다. 뛰어난 약효를 발휘하는 생약으로 이용되는 것은 춘울금의 뿌리로 양자의 구별을 확실히 할 수 있게 된 것은 근래의 연구성과이다. 볼래의 카레가루의 원료로 사용되고 있는 물질의 주성분이 추울금으로 특유의 맛과 향이 티메릭이라는 향신료의 주성분이다.      ◈ 부추무침 재료 부추180g, 대파1뿌리무침 양념 : 고춧가루3큰술, 식초2큰술, 깨1큰술, 참기름1작은술, 소금약간 만드는 법 부추는 씻어 5cm 길이로 썬다. 대파는 다듬고 씻어 흰부분을 가늘게 채썬다. 분량의 양념(고춧가루,식초,참기름,깨,소금)을 만든다. 손질한 부추와 대파를 무쳐낸다.  ◈ 부추김치 재료 부추1단(300g), 양파1개(굵직한 것) 양념 : 멸치액젓·고춧가루 1/2컵씩, 다진마늘·다진생강 약간씩, 설탕·소금 약간씩 만드는 법 부추는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 반으로 잘라놓는다. 양파는 적당한 굵기로 채썬다. 다진마늘, 다진생강, 고춧가루는 멸치 액젓에 불린다. 고춧가루가 빨갛게 불어나면 설탕과 소금으로 간한다. 양념에 손질한 부추와 양파를 버무려 낸다. 부추김치는 소금간 보다는 액젓을 넉넉히 넣는 것이 더 맛있다.  ◈ 부추셀러드 재료 영양부추1/2단, 달래100g, 밤8개오리엔탈드레싱 부재료 : 간장4큰술, 레몬즙5큰술, 식초3큰술, 설탕·고춧가루 2큰술씩, 다진마늘·통깨·참기름 1작은술씩 만드는 법 영양 부추는 흐르는 물에 밑동 부분을 가볍게 양손으로 비벼가며 씻는다. 깨끗이 씻은 부추는 소쿠리에 담아 뿌리를 위쪽으로 하여 물기를 뺀다. 잎이 싱싱하게 살아 나면 3-4cm 길이로 썬다. 달래는 둥근 뿌리부분을 감싸고 있는 겉껍질을 한겹 벗긴다. 둥근 부분을 칼등으로 두드려 깨끗이 씻고 부추와 같은 길이로 썬다. 깍은 밤은 얇게 저미듯 썬다. 볼에 부추, 달래, 밤을 살살 섞는다. 간장, 식초, 설탕, 레몬즙, 참기름, 다진마늘, 고춧가루, 통깨를 섞어 양념장을 만든다. 먹기 직전에 야채와 소스를 버무려 낸다.  ◈ 부추전 재료 부추 200g, 보리새우 200g, 붉은 고추, 밀가루 적당량 밀가루 1컵, 육수 1컵, 달걀 1개, 소금 약간, 후춧가루 약간, 식용유 적당량 만드는 법 부추는 다듬어 씻어서 3cm 길이로 잘라 놓는다. 보리새우는 연한 소금물에 흔들어 씻어서 껍질을 벗겨 놓는다. 붉은 고추는 반 갈라 씨를 털어 내고 짧게 채 썬다. 우묵한 그릇에 분량의 밀가루와 육수(또는 물), 달걀을 넣어 푼 후, 소금, 후춧가루로 간하여 거품기로 고루 저어 반죽 물을 만든다. 손질해 둔 부추와 보리새우에 밀가루를 솔솔 뿌려 가볍게 묻힌다. 그래야 반죽에 잘 섞인다. 반죽 물에 부추와 보리새우를 넣고 잘 저어 골고루 섞이게 한다. 열이 오른 팬에 기름을 넉넉히 두르고 준비한 반죽을 한 큰술씩 떠 놓고 위에 붉은 고추 채 썬 것을 조금씩 올려 노릇노릇하게 지져 낸다. 반죽이 2/3정도 익으면 뒤집어 주는데, 한번 뒤집은 후에는 뒤집개로 꼭꼭 눌러 준다. 그래야 재료도 잘 붙어 있고 맛도 훨씬 쫄깃하다. 진간장 1큰술에 곱게 다진 파, 다진 마늘 1/2작은술씩 넣고 식초 1/2작은술, 통 깨를 조금 넣어 새콤한 초간장을 만들어 곁들인다. 이때 풋고추, 붉은 고추를 곱게 다져 섞으면 칼칼한 맛이 입맛을 한층 돋운다. 고추를 손질할 때는 반으로 갈라 씨를 뺀 후에 다져서 넣어야 초간장이 깔끔하다. ◈ 팽이버섯 부추볶음 재료 팽이버섯, 부추, 달걀, 참기름, 소금 만드는 법 팽이버섯은 끝부분을 다듬어 씻은 후 물기를 뺀다. 부추는 4cm 길이로 썬다. 준비한 팽이버석과 부추를 팬에 넣어 살짝 볶아서 소금으로 간한다. 풀어놓은 달걀을 넣어 부드럽게 익히면서 팽이와 부추를 함께 섞어 참기름으로 양념한다.